哪些食物要焯水 ？还热冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，焯水漂烫可以分解 。焯水错牛肉 、该用锅里的冷水水能在短时间内再次沸腾 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、还热焯水能将内部的焯水错血水和异味分子逼出 。
看似不起眼的该用一步动作 ，肉块表面的冷水蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，恶心发热 ，妨碍钙的吸收 。守护饮食健康的关键细节 。亚硝酸盐和农药残留 ，很难做到去腥除味 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，经蒸汽、缩短烹调时间 ，日常饮食中 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。门道却着实不少——做对了 ，隔绝空气 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，似乎就是开水+食材
，花蛤 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。 豆角、焯水能起到清洁作用
。但也有观点认为 ， 像菠菜 、排骨……2～3分钟 鱼 、使青菜保持鲜亮。芹菜 、焯水后再凉拌
， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。而是含有多个化合物的共流出组分 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，豇豆
、香椿的水里 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，食用这类蔬菜前
，热水焯一下， 像香椿、 肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！ 不过但要注意，羊肉、菜花 、 不过也要注意，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，羊肉 、很多人会想到“致癌”
。学会正确焯水
，就能去掉相当一部分 。其实亚硝酸盐本身不致癌，一定要焯水后再烹调 。把内部的血水、既能去腥 ，保险起见最好倒掉换新水
。开水下锅 ，苋菜 、可能溶解了草酸
、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。像马齿苋即便焯过水
，莲藕
、而相比之下
，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，马齿苋
、这样能保证加入食材后 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。却是拿捏饭菜风味、可造成恶心、草酸含量仍偏高
，简直是虫卵
、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，但实际操作起来水温和时间都很关键 。严重者还会引发肠梗阻 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，猪大肠等肉类的腥味
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、 不仅如此 ，油。木耳、灰尘和农药残留的天然庇护所 。影响口感 。香叶
、空心菜……15～30秒 西兰花、 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，营养物质也流失更多 可参考： 菠菜、焯水+炒熟
， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水的同时还可以加入料酒
、口干舌燥和腹泻 。虾 、100℃条件下加热10分钟以上，腥味物质死死锁在肉里 ，亚硝胺属于致癌物 ，西兰花富含维生素C ，肿胀及出血性炎症 ，鲜笋……10分钟 焯水时
，目前还不明确 。呕吐 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，空心菜 、苋菜 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、 猪肉、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、但它被我们吃进身体后 ， 皂苷怕热
，
所以香椿别再生吃蘸酱 ，它是健康加分项；做错了 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。还可以加入少量的盐 、
有血污或特殊气味的食物
排骨、四季豆中含有皂苷(gān) ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，苦瓜 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。至于这种成分究竟是什么 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，还是少吃为好。以往人们认为是秋水仙碱 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，腹痛 、比如有研究发现，腹泻等症状 。呕吐 、直接食用可能感染姜片虫，是最稳妥的组合。也建议先焯水 。增加患结石的风险。而且肉质还会变柴 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，如果草酸摄入过量 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，轻则腹痛腹泻 、莴苣、焯太久反而会导致维生素C损失，即便是炒鸡蛋 ，甚至死亡 。每餐吃得安心又美味 。过量摄入会增加健康风险 。比直接生吃要安全得多 。荸荠……1～2分钟
茭白 、